一般情况，低酸性食品，如大多数蔬菜、肉类及水产类罐头食品，必须采用100℃以上的高压蒸汽杀菌。由于设备类型不同，杀菌操作方法也有所不同：

1.       将装好罐头的杀菌篮放入杀菌锅内，关闭杀菌锅的门或盖，并检查其密封性。

2.       关掉进水阀和排水阀，开足排气阀和泄气阀。检查所有的仪表、调节器和控制装置。

3.       开大蒸汽阀使高压蒸汽迅速进入锅内，快速而充分地排出锅内的全部空气，同时使锅内升温。

4.       在充分排气之后，将排水阀打开，排出锅内的冷凝水。待冷凝水排出之后，关掉排水阀，随后再关掉排气阀，而泄气阀仍然开着，以调节锅内压力。

5.       待锅内达到规定压力时，必须认真检查温度计读数是否与压力读数相对应。如果温度偏低，说明锅内还有空气存在此时需要打开排气阀，继续排出锅内空气，然后再关闭排气阀。当锅内蒸汽压力与温度相对应，并达到规定的杀菌温度和压力时开始计算杀菌时间。

6.       通过调节进气阀和泄气阀来保持锅内恒定温度，直至杀菌结束。

7.       恒温杀菌延续到预定的杀菌时间后，关掉进气阀，杀菌结束。

8.       根据罐头容器种类，罐型，按照上面介绍的冷却法进行操作。一般情况下，小型罐采用水池冷却法或杀菌锅内常压冷却法；中型罐、玻璃罐采用空气反压冷却法。

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