人们常以PH 或总酸的高低来判断食品腐蚀性的强弱，实际上PH 或总酸与腐蚀性并不成正比关系，酸的种类及含量对罐壁的腐蚀性、尤其对腐蚀类型的影响更大。酸的腐蚀特性与其和金属离子形成络合物的能力有密切关系：容易和亚锡离子结合的酸会促进锡的溶解，其中以草酸、富马酸为强，柠檬酸、酒石酸次之；容易和亚铁离子结合的酸会促进铁的溶解，其中以磷酸为强，苹果酸次之，接着依次为柠檬酸、酒石酸、乳酸、醋酸。此外，PH 与有机酸的离解及络合物的形成有关，因此，PH 会影响腐蚀率，即同种食品，其PH 越低，腐蚀越快。

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