将果肉放入夹层锅中，再加入水和糖浆液，然后加热软化。软化升温要快，以免长时间加热影响产品的色泽和风味。软化的具体温度和时间应依原料种类及成熟度而定。软化的目的是：破坏酶的活性，防止褐变和果胶水解；便于打浆和糖液渗透，促使果肉组织内果胶的溶出；蒸发掉部分水分，缩短浓缩时间。

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