罐头内食品表层出现霉菌生长的现象称为发霉。一般并不常见，只有容器裂漏或罐内真空度过低时，才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长。此外，还有引起食物中毒的产毒菌，如金黄色葡萄球菌等，但这类细菌耐热性较弱，在罐头食品中一般不予考虑。

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