易拉盖罐头传热状态的测定主要是测定罐头中心（冷点）的温度。通过测定可以了解和观察罐头的传热状态，比较杀菌锅内各个部位的升温情况，以改进工艺和操作技术；比较各类罐头的传热情况，确定各类罐头的杀菌工艺。

罐头中心温度测定方法现多采用罐头中心温度测定仪来进行测定。测定时应将中心温度测定仪的感温探产学研固定在罐头冷点的位置。

测定时每一次测定4～6个温度点，供测温用的各个罐头分别放在杀菌锅内的不同位置，其中一个测定锅内介质的温度，其余的测定罐头中心温度。测温的间隔时间，每分钟不应少于1次。测定时做好原始记录。

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