罐头加工的主要工艺流程是：原料选择→预处理→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→包装。

原料选择：对加工罐头食品而言，不同品种的原料应当具有其良好的罐头加工适应性。

预处理：针对不同的原材料，要进行装罐前不同的预处理，原料主要分三大类：果蔬原料、畜禽原料、水产原料。

装罐：装罐方法分为人工装罐和机械装罐两种。

排气：排气有助于防止需氧菌和酵母菌的生长繁殖，有利于食品色、香、味及营养成分的保存，排废气方法主要有热力排气、真空排气和喷蒸汽排气。

密封：不同容器，要采用不同的方法进行密封。

杀菌：罐头杀菌的方法有很多，如加热杀菌、火焰杀菌、辐射杀菌和高压杀菌等，应用多的仍是加热杀菌。常用杀菌方式有间歇式静止高压杀菌、间歇式静止常压杀菌、连续式常压杀菌等。

冷却：小型罐头用巴氏杀菌时，可直接用常压冷却。但直径在102mm以上的罐头在116摄氏度以上的温度杀菌时，以及直径<102mm的罐头在121摄氏度以上的温度杀菌时，则需要用反压冷却的方法来冷却

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