罐头杀菌的温度主要是由食品的酸度来决定的。对酸度比较高的食品，如水果、蔬菜等罐头，常采用100℃以下的温度杀菌，一般用水作为加热介质，称为“常压杀菌”；对酸度比较低的食品，如肉、禽、水产类罐头和部分蔬菜罐头，常采用100℃以上的温度杀菌，一般用水或蒸汽作为加热介质，由于高压常是获得高温杀菌的必要条件，故又常称为“高压杀菌”，主要杀死耐热性比较强的腐败菌的芽孢。

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