先将处理后的鸡肫和混合盐按100:1.2的比例进行腌制，混合盐要先用8kg的水溶解后，搅拌均匀，倒入缸中，然后再放入鸡肫，在室温为2～4℃下腌渍72～96h，以鸡肫内无黑心、泛红色为度。在腌制过程中，至少要上下翻动两次，以保证腌制鸡肫色泽均匀一致，并可防止鸡肫腐败变质。

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