罐头杀菌后应迅速冷却至适当的品温，需注意的是：

   （1） 杀菌冷却水要经常保持清洁卫生，并定时在杀菌锅的冷却水排放口处，测定余氯含量，要求不低于0.5mg/kg；

   （2） 注意冷却水的水质情况以及环境污染对它的影响，尽量降低冷却水中硫酸钠，氯化钙、氯化钠等盐类以及硝酸根、亚硝酸根等离子的含量，以防止或减轻空罐外壁的锈蚀；

   （3） 罐头冷却后的品温以38～40℃为宜，并迅速吹干罐外水分，以免罐头表面残留的水分使罐壁生锈。

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