回锅肉罐头是指猪肉经预煮、切块、拌料后制成的罐头，具有肉片香软、笋片嫩脆、酱辣味鲜的特点。其原料处理方法及要求如下：

（1）  原料预处理  将去皮去骨猪肉除去过多肥膘，肥膘厚度为1～1.2cm，肋条肥膘厚度不超过0.5cm。腿肉与肋条比例为4：1。

（2）  切条预煮  将肉块切成7cm宽的条肉，在夹层锅预煮约35min，以猪肉煮熟为度，肉块得率为76%左右。

（3）  切块  预煮条肉冷却后切成厚约0.5～0.8cm、长约5cm的薄片，要求厚薄均匀、形态完整。

（4）  笋处理  鲜笋去壳及粗纤维部分，修去笋衣及节点，剖开后预煮约15min，然后将笋尖或嫩二节笋切成厚约0.4cm、宽为1.5～4cm、长约5cm的薄片，再放在夹层锅中预煮30min。预煮后在流动水中漂洗6h以上，然后剔除杂质。再经肉汤预煮5min,取出备用。

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