一般认为罐头食品杀菌过程中，酶是很容易失去活性的，但采用高温短时杀菌，特别是越高温短时（125～150℃）杀菌后，罐头食品在储藏过程中常因酶的活动而引起变质。

酶的温度系数一般在1.4～2.0，温度每增加10℃，酶促反应速度增加1.4～2.0倍，但是当温度达到一定值后，温度愈高，反应率的增加速度反而下降，甚至完全失去活性，这是  由于加热破坏了酶的活性结构。一般来说，温度提高到80℃后，热处理时间只要几分钟，几乎所在的酶都会遭到不可逆性的破坏。

生产实践经验表明，在酸性或高酸性食品杀菌程度比较低的情况下，某些酶经杀菌后还能再度活化，导致食品变质，此时酶的耐热性要大于微生物。

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