蔬菜罐头按加工方法和要求不同，可以分成下列四种

（1）清渍类蔬菜罐头  选用新鲜或冷藏良好的原料（包括于罐藏的脱水蔬菜——莲子、红豆、蚕豆等），经加工处理，预煮、漂洗、分选、装罐后，加入稀盐水或糖盐混合液而制成的罐头。其特点：保持新鲜蔬菜原有的色、形、味。、

（2）醋渍类罐头  选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工修整、切块、装罐，再加入香辛配料及醋酸、食盐混合液而制成的罐头。其特点：产品含酸量商，所需的杀菌强度低（100℃）。

（3）调味类罐头  选用新鲜蔬菜及其他小配料，经切片(片）、加工烹调后装罐而制成的罐头。

（4）盐渍(酱渍）类罐头 选用新鲜蔬菜，经切块(片）或腌制后装罐，再加入砂糖、食盐、味精等汤汁（或酱）而制成的罐头。其特点：产品含盐量高，所需的杀菌强度低（100℃）。

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